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傳統工藝 純糧釀造

Traditional crafts Pure grain brewing


  釀造食醋工藝流程圖示:
  選料→蒸料→入池冷卻→加快曲→制謬發酵▲→成熟拌料→醋酸發酵▲→醋醅成熟加鹽→淋醋→生醋沉淀→滅菌→配兌→冷卻→入罐→檢驗合格→裝袋→成品入庫。
  注:
  ▲為關鍵工序 
  制醪發酵:發酵過程前期品溫23_26℃,后期28℃左右,室溫控制在10_32℃。發酵周期為6天。
在發酵過程中,前期每天進行一次徹底的攪拌,后期采用密閉方法進行發酵。 
  醋酸發酵:入池發酵期間,注意調節醋醅溫度,溫度一般控制在25℃—43℃為宜,含水量在68%左右。
  釀造醬油工藝流程圖示:
  原料→潤水→蒸料→冷卻→接種→制曲▲→成曲拌鹽水→低鹽固定發酵→成熟醬醅浸出淋油→生醬油配制→質量鑒定→加熱滅菌→冷卻→入罐→檢驗合格→裝袋→成品入庫。
  注:

  ▲為關鍵工序

  制曲:鋪料要松散、薄厚要均勻,鋪好料后,制曲室在30℃左右,制曲品溫≤38℃,溫度由風機控制,一般需通風3—4次。鋪料8小時后,待品溫升至32—37℃成曲呈黃色,成曲一般需28小時。

  醬菜的生產流程:
  購菜→選料→清洗→入池→腌制→切制加工→脫水▲→醬制▲→加輔料→拌制▲→分裝→成品入庫。
  注:
  1、根據成品菜的要求,選取所需要的半成品,把雜物去除干凈,切成不同形狀,外形要求均勻美觀。
  2、脫水:人工擠壓、脫水。
  3、醬制時,切好的半成品裝袋不得太滿,用醬的質量要好,醬制期內需經常翻動,并掌握好醬制周期。
  4、按配方添加輔料。
  5、加入輔料后攪拌均勻即為成品。

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